トランスグルタミナーゼは、食品の食感、保存期間、品質を向上させるために食品業界で使用される注目すべき酵素です。 20世紀半ばに、土壌サンプルからこの酵素を発見した日本の研究者である柏木稔博士によって発見されました。それ以来、トランスグルタミナーゼは食品加工の革新的なソリューションとして急速に人気を博し、世界中の多くの食品メーカーにとって不可欠な成分となっています。
トランスグルタミナーゼは、架橋によってタンパク質を結合させることにより、接着剤のような物質として機能します。食品の食感、風味、外観を改善することができます。これにより、メーカーは従来の動物由来の製品と同様の品質、食感、風味を備えたグルテンフリー、ベジタリアン、ビーガンの食品を作成できるようになります。
トランスグルタミナーゼを使用する最も重要な利点の 1 つは、食品の保存期間を延長できることです。食感を改善し、タンパク質分子をしっかりと編み込むことで、製品の鮮度がより長く保たれ、廃棄物が削減されます。また、メーカーが製品を販売するための期間を延長できるため、収益性も向上します。
トランスグルタミナーゼの使用は、食品生産におけるより持続可能な選択肢にもなり得ます。使用する必要がある肉の量を減らすことができ、結果的に動物製品の生産から発生する温室効果ガスの排出量を減らすことができます。
結論として、トランスグルタミナーゼは食品製造における革新的なオプションであり、生産者に長期保存期間を備えた高品質の食品を作成する能力を提供します。また、廃棄物を削減し、収益性を高め、温室効果ガスの排出を制限する可能性もあり、より持続可能な選択肢となります。
