食品業界にはさまざまな種類の防腐剤があり、抗菌メカニズムやスペクトルも異なります。通常、単一の防腐剤は特定の腐敗菌のみを阻害し、他の菌に対しては阻害効果がないか、または弱いです。同時に、微生物の適応力も発達しやすくなります。フェンス技術に基づいて、異なる種類の防腐剤を組み合わせて使用することができ、それらの相乗効果により抗菌効果を高めるだけでなく、単一の防腐剤の使用量を削減することができます。
ナタマイシンは、主に Streptomyces natalis や Streptomyces botrytis などの Streptomyces によって発酵されるポリエン マクロライド系抗菌剤です。通常はエノール構造で存在し、無味無臭の結晶性粉末です。ナタマイシンは、酵母やカビを効果的に阻害し、食品の腐敗を抑制し、真菌毒素による人体への損傷を防ぎます。
これは、ほぼすべての酵母およびカビに対して良好な阻害効果を有する、特異的で非常に効果的な抗真菌剤です。ナタマイシンのアスペルギルスに対する最小阻害濃度は 0.63mg/kg、アスペルギルス・ニガーに対するものは 1.80mg/kg、ペニシリウム・アイランドジウムに対するものは 1.10mg/kg です。生殖体内の真菌の場合、最小阻止濃度は約 1mg/L です。
ナイシンは、Streptococcus lactiae が代謝中に生成する殺菌効果のあるペプチド物質です。これは 34 個のアミノ酸残基で構成されており、非常に効率的で毒性のない天然の保存料です。ナイシンの抗菌スペクトルは狭く、細菌による食品の腐敗を効果的に抑制することしかできません。
ほとんどのグラム陽性菌、特に黄色ブドウ球菌や枯草菌に対して優れた抗菌効果があります。それは細菌の細胞膜に作用し、細孔のような構造を形成し、細胞の内外のバランスを破壊し、細胞死を引き起こす可能性があります。また、ペプチドグリカンの合成を阻害し、細胞壁合成をブロックして細胞増殖を阻害することもあります。
したがって、ナタマイシンと Nisn の組み合わせは、真菌と細菌の増殖を同時に抑制し、食品の保存期間を延長します。近年、関連する研究により、上記の考えが実際に証明されています。
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