TG の主な機能因子はトランスグルタミナーゼです。この酵素は、人体、高度な動物、植物、微生物に広く見られます。タンパク質分子間およびタンパク質分子内の架橋、タンパク質とアミノ酸間の結合、およびタンパク質分子内のグルタミン残基の加水分解を触媒できます。これらの反応を通じて、栄養価、食感構造、味、貯蔵寿命など、さまざまなタンパク質の機能特性を向上させることができます。
